厨师培训厨师证云南餐饮培训学校家常菜的做法

炒菜，中国菜的常用制作方法，将一种或几种菜在特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用特制工具"锅铲"翻动将菜炒熟的烹饪过程。炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格，很明显不可能得到普及，中国特有的铸铁的发明，在战国时代普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载。随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程。
魏晋南北朝之际，炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。如在《齐民要术》中就记有这样两道菜: 炒鸡子法:打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。 鸭煎法:用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治(按，烂疑为切之误)，却腥翠五藏(同脏)，又 净洗，细创如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。 稍作分析，便可以看出，这两道菜为典型的炒菜。前者为炒鸡蛋，其制作过程和今日的炒鸡蛋相比，毫无区别，甚至可以说在放"浑鼓"(整粒豆鼓)上更显调味之特色。后者虽谓鸭煎法，实际却是炒鸭肉末法，是将新长成的肥子鸭，经宰杀，去头，烫去羽毛，去腥翠五脏，再洗净，将鸭肉析碎如"笼肉"(做肉馅的肉)，然后再加调料下热锅炒令极熟。
炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，用碟形薄生铁锅，旺火热油，分炝炒、生炒、小炒、熟炒等。六朝以前，烤和烹仍然是菜肴的主要做法。公元4-5世纪，由于植物油料的使用，滚油快炒的技法发展起来，在《齐民要术》中有明确的反映。
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