鹤庆拼盘常用刀法哪里学习

鹤庆拼盘常用刀法哪里学习

根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助，不

同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外

还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。

至于器皿质地的选择，一方面可根据酒吧的档次，一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用

的果盘为玻璃制品，高档些的有水晶制品、金银制品。

选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为

原则。

(一)拼盘常用刀法

水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀(Boning)即可。下面

介绍一下水果拼盘常见的

刀法:

1.打皮:用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的

就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅

速浸入柠檬水中护色。

2.横刀:按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。

3.纵刀:按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。

4.斜刀:按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。

5.剥:用刀将不能食用的部分剥开，如:柑、橘等。

6.锯齿刀:用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成

对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。

7.勺挖:用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。

8.剂或挖:用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。